Zentralisierung von Großküchen

In Zeiten des zunehmenden Kostendrucks werden immer mehr Großküchen zu einer Zentralküche zusammengelegt, um von den ökonomischen Synergien zu profitieren und damit rentabler zu werden. Aber welche Vor- und Nachteile sowie Chancen bietet eine Zentralisierung von Großküchen?

Was bedeutet eine Zentralisierung von Großküchen und welche Gründe hat dies?

Bei der Zentralisierung von Großküchen werden mehrere Küchen zusammengelegt um primär Synergieeffekte zu erzielen. Die Effekte werden aus betriebswirtschaftlicher Sicht vor allem in folgenden Bereichen gesucht:
•    Investitionen
•    Personal
•    Produktionsmengen
•    Logistik
•    Einkaufskonditionen 
Anlass dazu bieten anstehende Investitionen durch Sanierung oder Neubau, aber auch der Zusammenschluss mehrerer Einrichtungen, insbesondere im Care-Bereich. Auch die Überlegungen bisher vakante Geschäftsbereiche, wie zum Beispiel Kau- und Schluckbeschwerden-Verpflegung oder Event-Catering zu bedienen, können mögliche Gründe für eine Zentralisierung darstellen.
 

Wo findet sich zumeist diese Zentralisierung wieder?

Diese Entwicklung lässt sich vor allem im Care-Bereich beobachten. Getrieben wird diese insbesondere durch den hohen Investitionsstau in vielen Einrichtungen und den gleichzeitig hohen Kostendruck im Markt.

Welche Vor- und Nachteile ergeben sich hieraus?

Die Vorteile sind vor allem im Bereich der Produktivität und Logistik zu sehen. Die Nachteile finden sich teilweise in dem Verlust von individuellen Services in den einzelnen Häusern wieder, in denen vormals vor Ort gekocht wurde.

Welche Chance bietet eine Zentralisierung?

Die Chancen einer Zentralisierung von mehreren Küchen liegen in einer besseren Wettbewerbsfähigkeit. Dadurch, dass im Zuge einer Zentralisierung immer ein Neubau bzw. eine umfassende Sanierung mit Investitionen in moderne Produktions- und Logistiksysteme einhergeht, können diese neuen Küchen mit einer oftmals besseren Struktur und damit geringeren Produktionskosten punkten.