Pulled-Salmon mit Asia-Hollandaise

Zubereitung Mariniertes Gemüse:

• Das Wasser mit dem Sushi-Essig und dem Gartenkräuter-Dressing anrühren. Die Gurke, den Mais, den Blumenkohl, die Radieschen und den Romanesco, Spargel in Stücke schneiden und mit der Marinade bedecken. Das Ganze mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung Furikake:

• Den Sesam trocken in einer Pfanne rösten. Sobald dieser eine schöne Farbe hat, den Pfeffer und die Chili-Flocken kurz mitrösten und dann in eine Schüssel geben. Jetzt noch die Seaweed-Flakes daruntermischen und zur Seite stellen.

Zubereitung Lachs:

• Den Lachs mit Salz, dem Pfeffer, dem Sesam und dem Zitronenabrieb sowie dem Saft der Zitrone marinieren. Den Lachs nun auf ein gefettetes Blech legen und bei 60 °C 60 min. garen.

Zubereitung Reis:

• Den schwarzen Reis zusammen mit dem Wasser und dem Salz garen. Wenn der Reis gar ist, mit dem Essig beträufeln und warmstellen.

Zubereitung Asia-Hollandaise:

• Das Wasser zusammen mit dem Sushi-Essig, dem geriebenen Ingwer und der Miso-Paste erhitzen und das Granulat für Sauce Hollandaise nach Anleitung einrühren. Die Sauce zur Seite stellen.

Anrichten:

• Den lauwarmen Reis in die Tellermitte geben. Den Lachs mit 2 Gabeln vorsichtig rupfen und auf den Reis verteilen. Jetzt den Einlegefond und die Sauce Hollandaise über das eingelegte Gemüse geben und mit dem Furikake bestreuen.