Clean Label in der Profi-Küche

Ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe – die Nachfrage nach Clean Labelling- oder „Free from“-Produkten ist in den letzten Jahren rasant angestiegen. Das Auftreten von Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten hat zwar ebenfalls zugenommen, jedoch nicht in dem Ausmaß wie der Umsatz mit „Free from“-Produkten.
Der Konsum von Lebensmitteln ohne bestimmte unerwünschte Inhaltsstoffe liegt also eindeutig im Trend. Auch die Gastro- bzw. GV-Profiküche ist mit den Anforderungen aus dieser Entwicklung konfrontiert. Aber was genau bedeutet und beinhaltet diese „Frei-von“-Bewegung?
 

Was bedeutet Clean Labelling?

Clean Labelling (englisch für saubere Etikettierung) steht für Lebensmittel, die bestimmte negativ klingende Bestandteile, wie Farb- oder Konservierungsstoffe, Allergene, etc. nicht enthalten. Dies wird üblicherweise mit „ohne ...“ oder „frei von ...“ auf der Verpackung ausgelobt. Obwohl Clean Label nicht eindeutig definiert ist, soll auf solche Inhaltsstoffe verzichtet werden, welche Verbraucher als ungesund einschätzen oder generell ablehnen. Ein Clean-Label-Hinweis auf einem Lebensmittel darf nur verwendet werden, wenn das Produkt das Versprechen erfüllt und tatsächlich auf diesen Inhaltsstoff verzichtet wird.

Um welche Inhaltsstoffe handelt es sich dabei?

Lebensmittelzusatzstoffe

Zusatzstoffe werden in der Regel selbst nicht als Lebensmittel verzehrt und werden Lebensmitteln erst bei der Herstellung beigefügt um diese z. B. haltbar zu machen, zu stabilisieren oder das Aussehen bzw. den Geschmack zu verbessern.  
Den in Deutschland verwendeten Lebensmittelzusatzstoffen sind überwiegend E-Nummern zugeordnet und sie sind durch EU-Recht geregelt.

Hier finden Sie die Piktogramme ausführlich beschrieben.

Allergene

Bei Lebensmitteln, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, handelt sich um bekannte/gewöhnliche Lebensmittel, die für Menschen ohne Allergie oder Unverträglichkeit zu einer ausgewogenen Ernährung gehören. Bei manchen Menschen reagiert das Immunsystem jedoch auf die eigentlich harmlosen Allergene mit einer Abwehrreaktion.
Seit Dezember 2014 müssen Allergene mit Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) auch in der Gastronomie, z. B. auf Speisekarten, deklariert werden. Die Deklarationspflicht bezieht sich hierbei auf die ganze Speise, sodass auch allergene Zutaten aus eigenen Rezepturen zu berücksichtigen sind. Dies schafft Transparenz und erleichtert den Allergikern unter Ihren Gästen die Speisenwahl.

Insgesamt werden 14 Erzeugnis-Gruppen bei der Deklaration der Allergene berücksichtigt, auch wenn nur kleinste Mengen bei der Herstellung eingesetzt werden. Eine einheitliche Vorgabe, in welcher Form diese Informationen bereitgestellt werden sollen, gibt es bisher nicht. Es gibt die Möglichkeit, die in den Produkten enthaltenen Allergene mit Hilfe von definierten Allergen-Buchstaben zu kennzeichnen. Der Buchstabe wird auf der Speisekarte bei dem Gericht nach dem Wort „enthält“ angegeben und in einer Legende aufgeschlüsselt.

Wollen Sie weitere Informationen zu Allergenen? Dann lesen Sie hierzu mehr!

Infobroschüre Allergene / Allergenkennzeichnung

Infokarte Allergene / Allergenkennzeichnung

 

Sind Zusatzstoffe und Allergene kritisch - sollten diese gemieden werden?

Da alle zugelassenen Zusatzstoffe von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet sind und ihre Verwendung klar geregelt ist, ist der Verzehr von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen völlig unbedenklich.
Auch Lebensmittel, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, sind wichtige Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung und sollten nicht aus der Küche verbannt werden. Für Sie als Gastgeber ist es wichtig, dass sich auch nicht betroffene Gäste bei Ihnen wohlfühlen! Daher gehen Sie sensibel und verantwortungsbewusst mit dem Thema um, damit Sie Betroffene jederzeit richtig informieren können. Dafür sollten Sie die allergenen Zutaten in Ihren Speisen genau kennen.
 

Unser Produkt-Angebot ohne kenntlichmachungspflichtige Allergene und Zusatzstoffe

Dr. Oetker Professional bietet insgesamt rund 120 Produkte an, die ohne kenntlichmachungspflichtige Allergene gemäß VO 1169/2011 (LMIV) und ohne kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe gemäß § 9 ZZulV sind.

Finden Sie hier die Produkte!
 

Mehr Clean Label-Produkte

Delikatess-Soße zu Braten, hefefrei, Instant
Delikatess-Soße zu Braten, hefefrei, Instant

Leicht sämig gebundene, würzige, dunkle Soße mit feiner Bratennote. Die Soße ist hefefrei und ohne…

Mehr Lesen
Rindfleischbouillon mit Kräutereinlage, salzreduziert (25% weniger Salz)
Rindfleischbouillon mit Kräutereinlage, salzreduziert (25%…

Salzreduzierte kräftige Fleischsuppe mit einer fein abgestimmten Kräuter- und Gemüseeinlage.

Mehr Lesen
Klassischer Pudding Vanille-Geschmack
Klassischer Pudding Vanille-Geschmack

Traditioneller Pudding - der Klassiker.

Mehr Lesen